Szefowie kuchni: Ludzie jeszcze nie traktują naszej profesji jak sztuki

Co ich inspiruje? Jak postrzegają szacunek do swojego zawodu i oczekiwania klientów? I w końcu, co kuchenni fachowcy jedzą na śniadanie?

JAKUB ORZECHOWSKI

Przemysław Kaproń z Perłowej Pijalni Piwa to chyba najszczerszy i najspokojniejszy szef kuchni, jakiego spotkałem. Jest zaprzeczeniem lansowanego obrazu nadpobudliwego, głośnego i wystylizowanego pseudotwardziela krzyczącego na podwładnych. Przy tym jednak nie traci na charyzmie. Być może dlatego, że choć to on rządzi kuchnią pijalni, ma tak mocną załogę, że zastępcy mogliby być na jego miejscu.

- Na szczęście nie ma między nami tarć, bo biorę ich pomysły na poważnie. Nie zamykam się. U każdego widać wielki profesjonalizm. Nawet u kucharza zaraz po szkole, który ma dużo energii, pomysłów i bardzo szybko przyswaja wiedzę. Bo Perłowa to nie miejsce dla leniwych. Tacy, którzy kilka minut przed zamknięciem zamykali kuchnię, już tu nie pracują - podkreśla Przemysław Kaproń.

Szef kuchni potwierdza, że w ostatnich latach odbiór zawodu znacznie się zmienił. - Ale jeszcze daleko do tego, żeby ludzie traktowali tę profesję jako sztukę. Generalnie poziom restauracji w Lublinie bardzo szybko rośnie, co wiąże się też ze wzrostem świadomości gości. Ważne jest również podejście do pracowników. Kończą się czasy niepłacenia na czas i pracy w praktycznie nieokreślonym wymiarze czasu. Również dlatego zdecydowałem się na powrót z Norwegii, chociaż akurat ja nie miałem takich problemów.

JAKUB ORZECHOWSKI

Przemysław Kaproń w kraju fiordów pracował dwa lata. - Łatwo nie było, z jednej strony miałem przyjaciela Marcina Sidora, który był szefem kuchni, z drugiej współpracowników z całego świata, od Norwegii do Nepalu. Pojechałem tam poznać smaki Skandynawii i zdobyć nowe doświadczenia - zaznacza.

Co oprócz zasobności portfela gościa różni rynek norweski i polski? - Dostęp do produktów. Tu jest często problem. Trzeba dobre pomysły zastępować czymś innym. W kwestii różnic od razu przychodzą mi na myśl święta. W Norwegii przykłada się ogromną wagę do świątecznych dań. Niemal wszystkie restauracje serwują je w różnych odsłonach. To samo chciałem wprowadzić na Bernardyńskiej. Przecież karp jest dostępny i może smakować przez cały rok. Nie musi się kojarzyć tylko z wigilią.

Inspiracją dla ekipy z Perłowej jest też sezonowość polskiej kuchni, choć najważniejsze pozostają piwa. - Rodzajów słodu i chmielu jest sporo, więc można kombinować. Nie chcemy gasić dań piwem, co nie jest proste. Burze mózgów zazwyczaj kończą się pozytywnie. Pamiętam jednak też nietrafione pomysły. Sorbet paprykowy i dyniowy, czy łosoś confit w oleju z cytryną i koprem włoskim nie miały wzięcia. Te propozycje były zbyt odważne. Wyciągnęliśmy sporo wniosków, ale nie chcemy zdradzać sekretów. W nowej karcie raczej będzie więcej pozycji mięsnych, ale najbardziej ciekawi mnie przyjęcie miętusa podawanego z risotto.

- Natchnienie przychodzi w różnych momentach, także podczas biegania, które pomaga utrzymać formę i oczyścić umysł - wspomina pan Przemysław.

A co ze śniadaniami szefa? - Owsianka i banany, kiedy biegam. Ewentualnie jajecznica, wędliny. Odkąd wróciłem z Norwegii, raczej to żona gotuje.

Perłowa Pijalnia Piwa, ul. Bernardyńska 15A

JAKUB ORZECHOWSKI

- Gdy zastanawiałem się nad wyjazdem z Lublina, nie mogąc nadal rozwijać skrzydeł, otrzymałem propozycję objęcia posady zastępcy szefa kuchni w jedynym w mieście pięciogwiazdkowym hotelu. Po odejściu pana Wiesława Kurowskiego, który pełnił funkcję szefa, dostałem szansę zastąpienia go i staram się wciąż udowodnić, że to dobra decyzja. Nie myślę, co będzie kiedyś. Skupiam się na pokazywaniu ciekawych smaków - tłumaczy Adam Piechaczek, szef kuchni hotelu Alter.

Jego inspiracjami są tradycje polskie, włoskie i francuskie z akcentami kuchni molekularnej, czyli połączenia gastronomii z nauką. Stawia sobie ona za cel osiągnięcie idealnego smaku potraw, serwowanych w zaskakujących formach, przy użyciu wyłącznie naturalnych składników i nowoczesnych urządzeń. Przykładem pomysłowości pana Adama będzie ślimak, który choć wydaje się daniem francuskim, to będzie polski, w stu procentach lubelski, w dodatku na pokrzywie z ciekawymi dodatkami.

Historia pana Adama naznaczona jest powołaniem. - Jestem pewien, że ktoś nade mną czuwa. To, gdzie teraz jestem, spowodowało, że naraziłem się wielu lubelskim szefom kuchni. Myślę, że może to być kwestią zazdrości. Mam tylko 29 lat i nie chcę się ścigać, ale rozwijać. Chcę pokazywać smaki, stąd częste zmiany karty. Nikt nie ma ochoty jechać na wycieczkę w to samo miejsce po raz setny. Tak samo nie ma ochoty odwiedzać restauracji z ciągle tą samą ofertą. W Alterze można za każdym razem zapytać, co ten gość znowu wymyślił? Po to mam w karcie amuse bouche [drobną, choć bogatą w formie przekąskę podawaną na zaostrzenie apetytu - red.] i najświeższą rybę z polecenia szefa kuchni.

JAKUB ORZECHOWSKI

Pan Adam ma konkretny obraz młodego adepta sztuki kulinarnej. - Musi być pełen pasji, mniej ważne jest doświadczenie, bo często spotykam kucharzy, którzy są kompletnie wypaleni. Gdy zaczynałem, to musiałem ciągle myć gary. W końcu się zbuntowałem. Wtedy szef pozwolił mi gotować. U mnie jest inaczej. Najważniejsze jednak jest to, żeby szkoły zapraszały szefów kuchni do współpracy. Żeby nie pokazywały gastronomii tylko na poziomie mielonego z frytkami. Praktyki powinny się odbywać w najlepszych lokalach, a ci, którzy zaczynają swoją przygodę z gotowaniem, od początku powinni wiedzieć, że to praca ciekawa, ale i pełna poświęceń. Dopiero wtedy można podjąć świadomą decyzję. Nauczycielka technologii gastronomicznej w tej sprawie nie pomoże.

Czego można wymagać od szefa kuchni? - Nasza ekipa musi zadbać o to, żeby każdy czuł się dobrze. Jeśli spojrzymy na ceny w innych restauracjach, to się może okazać, że wcale nie jest tak drogo, a naszym atutem jest to, że o wszystkich troszczymy się w taki sam sposób. Dla każdego jest świeżo robiony makaron, pieczywo wypiekane na miejscu lub darmowe amuse bouche. I jeszcze. Dużo bardziej ucieszyłbym się z powrotu do restauracji zadowolonego klienta niż z zachwytów kogoś, kto codziennie jada w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Plany? - Jako jedyni z Lubelszczyzny znaleźliśmy się w finale prestiżowego Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów Kulinarnych L`art de la cuisine Martell. Za rok chcę, żeby moi kucharze przywieźli puchar. Chcę też zdobyć sztućce Michelin i obowiązkowo czapkę w Gault&Millau [ważne dla środowiska gastronomicznego przewodniki opisujące najlepsze restauracje - red.]. Jeśli którykolwiek kuchmistrz poczuje się zakłopotany tak perfekcyjnym podejściem, to uprzejmie donoszę, że przynajmniej w kwestii śniadania jest u Adama Piechaczka standardowo kawa z mlekiem i praca.

JAKUB ORZECHOWSKI

Restauracja hotelu Alter, ul. Grodzka 30

Największe marzenie Bartosza Sadowskiego, szefa kuchni restauracji Od Kuchni, właśnie się spełniło. - Po latach ciężkiej pracy udało mi się z żoną otworzyć własną restaurację. Stworzyliśmy kuchnię bez tajemnic. Jak? Montując ekran, na którym każdy zobaczy przygotowywanie swojej potrawy - tłumaczy Bartosz Sadowski, który prowadzi restaurację razem z żoną.

Inspiracją była chęć pokazania, że można gotować lekko i z fantazją, np. carpaccio podawane jest na kieliszku do wina. Dominuje kuchnia polska, oparta o sezonowość. Są też lokalne akcenty, jak np. śledź marynowany w lubelskim cydrze. - Jest też co prawda makaron w chińskim stylu, ale to dlatego, że to danie bezglutenowe, które cieszy się stałym zainteresowaniem. Istotne jest to, że unikamy smażenia i standardowych dodatków jak np. ziemniaki opiekane. Lubię się bawić jedzeniem. Na pewno będziemy mieli kwiaty jadalne, bo je się też oczami - obiecuje pan Bartosz.

JAKUB ORZECHOWSKI

Historia Bartosza Sadowskiego pokazuje, że ścieżka kariery w gastronomii to zajęcie dla ludzi z charakterem. - Szkoła gastronomiczna niczego mnie nie nauczyła. W 1999 r. razem z kolegą uciekliśmy z wycieczki do Londynu. Zostaliśmy. Trafiłem do hotelu pięciogwiazdkowego, gdzie przez cztery miesiące myłem gary, dopóki rodzice nie przysłali przetłumaczonych papierów potwierdzających, że skończyłem szkołę gastronomiczną. Konkurencja była taka, że francuski szef kuchni nakrywał się prześcieradłem pracując nad swoimi przepisami. Dziś młodzi od początku chcą być celebrytami w kuchni, a przecież muszą przejść ciężką drogę.

Gdy pytam o lubelskich klientów i szacunek do zawodu kucharza, małżeństwo Sadowskich mówi jednym głosem. - Wyjście do restauracji to już nie jest święto. Ludzie kalkulują i twierdzą, że stać ich na wyjście raz na jakiś czas. W 2004 r. szef kuchni był jeszcze garkotłukiem. To się zmieniło dzięki mediom i każdemu, kto zaczął się interesować jedzeniem.

Pan Bartosz dodaje, że tam. gdzie jest smacznie, ludzie zawsze wrócą: - Mnie interesują wszystkie opinie, zwłaszcza te negatywne, dlatego wychodzę do gości i rozmawiam. Teraz jestem u siebie, ale czuję się zwykłym kucharzem.

Co ze śniadaniami szefa? - Zrobię sobie kawę, jakieś ciastko złapię. Spróbuję zupy, którą gotuję.

Restauracja Od Kuchni, ul. Chopina 8

Restauracja dowodzona przez Piotra Huszcza mieści się w hotelu Piano otwartym latem ubiegłego roku. Czy goście polubili odważną restaurację z dala od centrum?

- Reagują różnie. Cieszymy się, że restauracja cieszy się popularnością indywidualnych klientów, widać to nawet po wysokiej sprzedaży lanego piwa. Jedno się nie zmienia. Każdy chce, żeby było jak najtaniej, ale równocześnie docenia dobry produkt. To, co nas wyróżnia, to zagadkowe menu, ubogie w kwestii opisu, np. drobiowe żołądki, bursztyn, czy groszek cukrowy. Jakaś dziwna karta, chodźmy stąd, stwierdzili pewni goście. Ale wrócili, spróbowali i odtąd pojawiają się regularnie - opowiada.

Szef kuchni zawsze podkreśla, że trafił na mądrego pracodawcę, który dał mu swobodę. - Co sezon zmieniamy kartę. Konkurencja się dziwiła, ale robię im na przekór. Liczę, że tym razem hitem będzie okoń. Coraz popularniejsze stają się nogi z kaczki i wbrew pozorom - królik.

JAKUB ORZECHOWSKI

Dla pana Piotra inspiracją są eksperymenty w szerokim zakresie, od kuchni polskiej i ukraińskiej, po amerykańską. - Lubię amerykańską fantazję w ulicznym jedzeniu. Marzy mi się też łowienie i przyrządzanie tamtejszych ryb zaraz po wyjęciu z wody.

Piotr Huszcz lubi prowadzić szkolenia kulinarne, zarówno dla profesjonalistów, jak i amatorów. - Prowadzę warsztaty, bo cenię ludzi, którzy chcą się czegoś nauczyć i dodatkowo znajdują w tym dużo radości.

Rosnąca liczba uczestników warsztatów, jego zdaniem, na pewno wiąże się z coraz większym szacunkiem do zawodu. - Popularność gastronomii jest ważna, ale najbardziej liczy się wiedza i ambicja.

Tej ostatniej kucharzom w Piano nie brakuje, czego dowodem jest choćby nagroda przywieziona z Festiwalu Smaku w Grucznie za jesiotra na warzywnym makaronie z kawiorem paprykowym i pesto pietruszkowym oraz comber z jelenia na musie z kasztanów z żelem z jagód i borowikami z rozmarynem.

Restauracja hotelu Piano, ul. Jana Pawła 19.

JAKUB ORZECHOWSKI