Na tropie smaku najlepszego sera. Jak powstaje? ZOBACZ

Nie mamy powodu, aby siedzieć cicho. Wręcz przeciwnie, powinniśmy się chwalić serami z radzyńskiej mleczarni. Smakowo - mogą konkurować z zagranicznymi produktami. Cenowo - są o wiele bardziej atrakcyjne.

Jeśli próbowałeś już sery marki Old Poland, zobacz teraz, jak powstają.

Jeśli nie znasz jeszcze Bursztynu, Rubinu czy Szafira - po obejrzeniu galerii powinieneś nadrobić zaległości.

Wszystko zaczyna się od mleka. A jeszcze dokładniej - od krowy. - Zdrowa krowa produkuje dobre mleko, z którego my możemy wyprodukować bardzo dobre, zdrowe i smaczne sery - mówi Wojciech Styś, kierownik warzelni i główny serowar radzyńskiej mleczarni.

Dlatego wśród udziałowców Spółdzielczej Mleczarni Spomlek przeważają dostawcy. Ponad 1200 osób (z 1700 współwłaścicieli firmy), to rolnicy.

Mleko od każdego dostawcy jest bardzo dokładnie badane. Surowiec na sery Old Poland musi być najwyższej jakości. Nikt nie może sobie pozwolić na to, by po 4, 6, 8, a nawet 12 miesiącach leżakowania okazało się, że coś z mlekiem było nie tak i cała partia sera nie spełnia oczekiwań serowarów.

Po badaniu w laboratorium, mleko trafia do jednego z czterech kotłów (na zdjęciu). W każdym z nich zmieści się 12 tys. l mleka - z tego powstanie ok. 1200 kg sera.

Dodając do kotła serowarskiego wybrane szczepy bakterii czy enzymy, można mieć wpływ na konsystencję i smak sera. To już zadanie dla serowara, który w sterowni ustala wszystkie parametry i dodatki produkowanych serów w określonym dniu.

Jak wygląda to pomieszczenie? Odpowiem pytaniem: jak wyobrażacie sobie, dzięki filmom, biuro w fabryce? I dokładnie tak wygląda sterownia w Spomleku - to pomieszczenie z komputerami i ogromną szybą, przez którą widać halę produkcyjną (na zdjęciu).

Wspomniany już serowar dostaje rano informację, ile i jakich serów będzie produkowane w danym dniu - Ustawia wtedy recepturę, wprowadza odpowiednie parametry, odpowiednie ilości i rodzaje szczepów serowarskich - wylicza Wojciech Styś.

I opowiada: Ten sam serowar czuwa nad całym procesem warzenia sera - począwszy od kotła serowarskiego, przez proces napełniania form gęstwą serową, prasowanie, a skończywszy na soleniu sera w specjalnych basenach solankowych. Odpowiedzialny jest również za procesy mycia maszyn i urządzeń oraz skomplikowanego systemu taśmociągów i przenośników. Wiedza, dokładność, staranność, odpowiedzialność, a także zwyczajne koleżeństwo, to cechy bardzo dobrych serowarów. To praca zespołowa. Tacy serowarzy pracują w radzyńskim Spomleku.

Zagęszczone mleko trafia do serowych form (to te białe, kwadratowe "pudełeczka" na zdjęciu). Jest ich 540 i są cały czas w obiegu. Napełniają się, tworzy się w nich ser, a kiedy trafia on do solanki - forma wędruje do mycia.

Po napełnieniu, forma wędruje do prasy. Innymi słowy - jest zgniatana. Oprócz nadania kształtu, prasa pomaga także odsączyć nadmiar wody.

Po ok. 2 godz. prasowania, zawartość formy zaczyna wyglądać, jak ser. W smaku jest lekko słodka.

Następnie sery zostają zważone i oznakowane. Potem czeka je kąpiel w solance.

- Nasza solanka ma 24 lata i nigdy nie była wymieniana. Zawiera mikroelementy, właściwe mikroorganizmy, które namnażają się przez szereg lat - opowiada Wojciech Styś.

Tych, dla których brzmi to podejrzanie, uspokajam - pracownicy radzyńskiej warzelni, wiedzą, jak się postępuje z solanką. Wystarczy wspomnieć o ich doświadczeniu. Najmłodszy stażem serowar ma 20 lat doświadczenia, najstarszy - 36.

Solanka nieustannie jest monitorowana, czyszczona i filtrowana. Musi zawierać tylko potrzebne mikroelementy, mieć odpowiednie stężenie soli, temperaturę, kwasowość.

Sery "kąpią" się w niej 4 doby. Po "wyjściu" z basenu, ubierane są w worki i trafiają do dojrzewalni.

Za kolejnymi drzwiami rozpościera się miejsce, o jakim smakosze sera mogą tylko pomarzyć! Dojrzewalnia bowiem, to pomieszczenia wypełnione półkami i skrzyniami pełnymi żółtych smakołyków!

Tutaj także sery są dzielone. - Baza wyjściowa, czyli surowiec i proces technologiczny są takie same. Dopiero okres dojrzewania zmienia ser - wyjaśnia Elżbieta Michalak, szefowa dojrzewalni.

Kręgi i bloki ubierane są w worki. Wystarczy im miesiąc leżakowania w odpowiedniej temperaturze i wilgotności.

Sery, które pielęgnowane są na suchą skórkę, wymagają ogromnej pracy i troski.

Bloki sera przechodzą przez automatyczną linię, w której dostają czerwone woreczki. Następnie trafiają do skrzyń. - Ser oczkujący ma to do siebie, że potrafi zmienić swój kształt. Gdybyśmy położyli go na półce, to rozrośnie się na wszystkie strony. Dlatego ograniczamy go bokami skrzyni. Dodatkowo jest przewracarka, która przestawia całe skrzynie do góry nogami. Dzięki temu sery tworzą piękne wewnętrznie oczka - tłumaczy Elżbieta Michalak.

Sery w workach dojrzewają 4-6 tygodni w temperaturze ok. 20 st. C.

Co dzieje się z serami, które będą długo dojrzewać?

Po wyjęciu z solanki, ser 2 dni wysycha. - Po odparowaniu tej wierzchniej warstwy wody, kładziemy warstwę plastyczną, polioctanów. Po dwóch dniach ser ponownie smarujemy, ponownie odwracamy i tak przez kilka miesięcy. Przez cały okres dojrzewania musimy nad nim pracować, pracować, pracować - podkreśla Elżbieta Michalak.
W pielęgnowaniu serów długodojrzewających potrzebna jest dokładność. Sery muszą być przekręcane w odpowiednim czasie. Co ciekawe, trzeba smarować odpowiednimi substancjami nie tylko ser, ale i półkę, na której leży.

Produkcja serów długodojrzewających, to ciężka praca. Każdy egzemplarz - o wadze 8 kg - trzeba wyjąć z półki, posmarować i odłożyć.

W Spomleku kręgów sera leżakuje kilkadziesiąt tysięcy i każdy z nich musi być przekręcony i przetarty co kilka dni (im starsze, tym rzadziej). A niektórymi trzeba się zajmować nawet rok! Dlatego w ciągu zmiany jedna osoba musi "obrobić" ok. 700 kręgów.

- Danej partii sera przypisujemy jedną odpowiedzialną osobę. Jak ser otrzymuje nagrodę, to "opiekunka" jest dumna, że to właśnie jej ser. Razem jeździmy na festiwale i targi. Panie opowiadają klientom, jak ser się produkuje i pielęgnuje. Kiedy widzą, że przychodzą tłumy konsumentów i każdy jest pod wrażeniem sera, pozytywnie nastawiają się do pracy. Widzą, że ona ma sens, choć jest ciężka - opowiada Elżbieta Michalak.

Serami długodojrzewającymi opiekuje się ok. 20 pań.

Po pierwszym smarowaniu, sery wyglądają, jak ciasto z czekoladą.

Sery dojrzewają 3 (Rubin), 4 (Szafir), 6 lub 12 miesięcy (Bursztyn).

- W serach, które dojrzewają rok, widać po przekrojeniu białe plamki. Niektórzy odbierają to jako wadę, a to samo zdrowie. Aminokwasy - bardzo prosta białkowa forma, którą organizm świetnie przyswaja - mają dobry wpływ na mięśnie - mówi Elżbieta Michalak.

W planach jest Szafir dojrzewający 8 miesięcy. Bo sery, jak wino - im starsze, tym smaczniejsze.

- Radzyńscy serowarzy wciąż poszukują smaku idealnego. Dlatego nie jest to ich ostatnie słowo - zdradza Wojciech Styś.

Zanim pobiegniecie do sklepu, by kupić radzyńskie sery, przeczytajcie o nowych inwestycjach w Spomleku.